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昆明美食
昆明地區，氣候溫和濕潤，果蔬繁茂，物產豐富，加上歷代美食家的創造，使昆明有許多獨具地方特色的風味食品和菜肴。這裏只介紹其中四種。
·過橋米線·
米線即米粉條，這是選用優質大米，經發酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序製成的線狀食品。米線是雲南百姓喜愛的食品之一。過去，大年初一，家家必食米線，借長長的米線，祝願幸福長久。三月初三，昆明人相邀去西山遊玩時，也常吃涼拌的米線，當地諺曰；
“三月三．耍西山，吃涼米線。”
米線品種甚多，吃法多樣，既可熱吃，也可涼吃，可葷可素，豐儉由人。不過，外地遊客最好是到羊市口“雲南過橋米線館”一類的米線館去品嘗正宗的過橋米線最為愜意。
吃過橋米線時，要用大湯碗盛來熱湯。這是用肥雞和豬筒子骨熬成的，清沏透亮，湯麵覆蓋著一層黃黃的雞油，看似不冒一絲熱氣，實則滾燙保熱。食客先將雞胸脯肉片、豬肉片、魚片、豬肝片、豬腰片等氽入湯碗，輕輕一攪，不一會便把肉片涮得又熱又嫩。接著，再夾入豌豆夾、韭菜、菠菜、玉蘭片一類菜蔬。最後，放入米線，配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等凋料。於是，滿碗五顏六色，那雪白的米線，與紅色的豬肝片、豬腰片，碧綠的菠菜、豌豆夾，鵝黃的黃芽韭菜，相間交輝。吃起來，肉片鮮嫩，綠菜爽脆，米線軟滑，湯味濃美，十分可口。
關於過橋米線的由來，有入認為，這是夾米線入碗時，好像用米線在兩碗之間搭架一橋而得名。但是，老百姓更相信一個民間故事中所說的原由：
從前，蒙自一位秀才為了應考，他把自己關在南湖中的小島上，日夜攻讀。妻子每天給他送飯，因路遠飯菜常常涼了，秀才便不愛吃。怎麼辦呢？一天妻子燉了一隻肥母雞，她用土罐盛了雞湯，帶上秀才愛吃的米線和佐料，用竹籃裝了送去，當她端湯罐時，手被燙得縮了回來。原來，雞湯上飄浮著一層厚厚的雞油，保持了溫度。於是，她把佐料放入湯內涮燙，再放入米線。秀才吃得熱乎乎的，味道也覺著格外鮮美。大加贊楊，因為妻子送飯必須經過一橋．秀才便笑著對妻于說：“就把你今兒做的美餐叫做過橋米線吧。”
從此，過橋米線便在民間傳開了。
·汽鍋雞·
汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋，採用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。製作時，藝人先將五色土泡水，攪漿，再過濾成綠紅色的陶泥。製成泥坯後，繪上山水、花卉等圖案，再雕刻和嵌上其他顏色的陶土，經過燒煉和用石器打磨，使之渾然一體，圖案清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古樸典雅的民間工藝品。
製作汽鍋雞時，先將雞塊入鍋，放上佐料後，擱進放了水的大砂鍋裏，封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時，蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進裏面。既蒸熟了雞塊，又在鍋內凝成水珠，成為湯汁。從而，使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離，湯鮮肉嫩，最能保持雞的原味和營養。
雲南盛產藥材，當地人在蒸制汽鍋雞時，還愛加上一些中藥材。例如，產於高寒草甸山地的冬蟲夏草，冬為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對腎虛陽萎、腰酸背疼等症亦有療效，因而與人參、鹿茸齊名。三七，醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此，人們在蒸制汽鍋雞時，常常對病下藥，分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等，以滋補強身，祛病延年。
·雞菌·
雞菌非雞，而是一種美味的傘菌。雲南氣候溫和濕潤，每當春夏多雨時節，山野草地，各種菌類競相破土而出。其中，可供食用的菌類多達四十種，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有形容其變化之快的“見手青”，等等。
雞縱菌是雲南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，於是，古人說它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，用它烹製的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。於是，到雲南旅行的人，無不以品嘗這一美味山珍為樂事。
有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”裏，推測早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張惶後也沒有分享這一佳餚的福分。
在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有一番風味。
·昆明酸醃菜·
“昆明酸醃菜，雲南人最愛”，這是廣為流行的雲南民諺之一。
昆明酸醃菜是老百姓的家常醃菜，制法簡單易行。每年冬春季節，家家將俗稱“苦菜”的青菜洗淨，掛起晾乾。待青菜變蔫後，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香和些許料酒－－這些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各種香味。然後，裝入陶罐，封嚴，醃制一個月後便可食用了。
酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜肴，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。
例如，吃涼拌米線時，如拌入剁碎的酸菜和香油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜、薑汁、蒜水等，五味俱全，甚為可口。又如妙餌塊時，將酸醃菜及火腿、韭菜、薑末、蔥花等佐料，與餌塊下鍋爆炒，則又香又鮮。再如燒鯉魚時，把肥美的鮮鯉魚用油炸過，放過煽炒過的酸醃菜和辣椒、薑、蒜、料酒等調料，這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩，酸辣適口。
此外，用酸菜和薑片、泡辣椒熬制的酸辣湯，酸辣可口，既是在外時的醒酒之物，又有活血發汗、散風驅寒作用，民間常用它防止感冒。 |
