都督燒賣
都督燒賣是一道起源于雲南宜良的小吃，已有七十多年歷史，辛亥革命時宜良人祝可清開設興盛園，尤以燒賣馳名。此店門庭苦市，供不應求，老闆靈機一機，想出一個辦法，凡需燒賣每人只賣三個。這從心理上增加了顧客的好奇，慕名而來者絡繹不絕。
一日，有位老者慕名前來品嘗，吃後還要,店裏就是不賣。他就問：“都督來吃也只賣三個？”祝氏答：“即使都督駕到，也只賣三個。”數日後方知，前來食燒賣的老者便是都督——唐繼堯。都督燒賣由此得名。
我國各地燒賣制法頗多，風味各異，而都督燒賣的製作別具一格，首先，皮坯是用麵粉加雞蛋後用熱油湯先合成麵團，熱油湯是用豬、雞的骨頭熬制的鮮湯，油重湯鮮，合制麵團後擀出的皮坯，自然味道要好，且軟糯回甜。再則就是都督燒賣的餡心非常講究，是用生餡與熟餡調合而成，既有北方麵點餡的鮮嫩特點又有南方而食熟餡的香醇適口。計有鮮豬肉末、熟豬肉丁，加雞蛋，水發冬茹、冬筍、乾貝、肉皮凍等精心調製而成。
包制時要求薄皮大餡，餡心約占重量的百分之九十左右。燒賣外形上要攏口，不像外地燒賣要翻荷葉狀的邊，呈長石榴花形。入籠蒸熟裝盤，連同用醋、油辣椒、芝麻油、石醬油、味精、芫荽末等兌好的蘸料一起上桌。 |
